Caviar de fruits rouges

Caviar de fruits rouges, ou ma découverte de la cuisine moléculaire



Cela faisait un petit moment que j'avais envi de tester la cuisine moléculaire. Non pas que je sois une grande passionnée, mais juste pour le fun, pour voir ce que c'est et ce que ça donne.  Et là, ça y est je me suis lancée. J'ai commandé mon kit sur le site de kalys gastronomie

Pour ma première réalisation, je suis resté  simple. J'ai fait une glace maison à la vanille et ses fruits frais, chantilly aux fruits rouges et caviar aux fruits rouges. D'ailleurs, je vous parlerai de ma glace à la vanille lors de mon prochain billet, car je viens d'acquérir une sorbetière. Mais là n'est pas le sujet du jour.

Pour en revenir à mon caviar, ou perles d'alginate, je suis contente de ma première réalisation. Bien que mes premières perles ont été plutôt difficiles à faire. Il faut trouver la technique pour créer des perles bien rondes, de même taille. Au début, avec mon double, on a bien rigolé car nos perles ressemblaient plutôt à des petits spermatozoïdes ! Mais après quelques essais, nous avons enfin trouver notre vitesse de croisière.

Et puis vient la deuxième difficulté : maitriser le temps de trempage dans le bain de lactate de calcium. Mes premières perles étaient toutes dures à l'intérieur, donc trempage trop long, même après juste quelques secondes. Il faut déposer les perles dans le lactate et les sortir quasiment de suite pour avoir une perle avec un coeur liquide. Et bien rincer les perles dans de l'eau pour retirer le lactate qui s'est déposer sur la fine membrane de la perle, car sinon le lactate continue son travail et va gélifier l'intérieur de la perle. Bien que de toute facon il reste toujours du sel dessus, il faut manger les perles très vite car plus on attend, et plus elles durcissent.

Mon avis : c'est très rigolo à faire. Porter le caviar en bouche, et sentir exploser les perles sous le palais est une sensation étrange au début. C'est étonnant. Puis vient la découverte des saveurs lorsque la perle explose pour laisser s'échapper son coeur liquide.

J'imagine déjà ce que je vais pouvoir en faire lorsque je recevrai des amis. Oh par contre, ce n'est pas de la haute gastronomie, je l'utiliserai donc juste pour le fun, pour surprendre, pour étonner. Un petit plus de temps en temps dans la décoration d'une mise en bouche ou d'une assiette, mais cela ne remplacera jamais une bonne cuisine traditionnelle ! Tel est mon avis.

Vous trouverez sur le blog de beau à la louche toutes les informations sur ce nouveau procédé.

Par contre, une petite astuce : récupérer les perles avec la cuillère percée est trop long, le coeur n'est plus liquide. J'ai donc mis un tamis dans mon bain de lactate, comme cela on récupère très vite toutes les billes en une seule fois. Il vaut mieux faire très peu de bille à la fois, les sortir et les rincer, puis refaire d'autres perles au fur et à mesure.

Pour le caviar de fruits rouges :

• 2g d'alginate de sodium
• 50g de sirop de fruits rouges
• 150g d'eau
• 3 gouttes de colorant rouge (je n'en ai pas mis assez, les perles étaient très claires)

Pour le bain de lactate :

• 200g d'eau
• 6g de lactate de calcium

PREPARATION

Mélanger l'eau, le colorant et le sirop. Y incorporer l'alginate. Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant pour  dissoudre les éventuels grumeaux.

Mettre à chauffer dans une casserole pendant quelques minutes, à feu doux, pour enlever les bulles  qui se sont formées lors du mixage.

Une fois le sirop refroidit, le prélever à l'aide d'une pipette et le laisser goutter dans le bain de lactate.

Rincer les perles dans de l'eau, puis les disposer à votre guise : dans une coupe de champagne, sur des fruits, dans une cuillère, ...... laissez libre cour à votre imagination !

Maintenant, à vous de créer, du sucré, salé, fruits, légumes, perles, ravioles, tout ce qui vous fait plaisir.

Comments

[tite cacahuete]

très sympa ton post !! je me pose plein de questions sur cette nouvelle "cuisine" vu que c'est à la mode ! mais même si je n'ai encore jamais essayé je suis aussi d'avis que ça ne peut remplacer la cuisine traditionelle !!!

[Emilie]

Ca rend super joli!
J'imagine la tête des convives à table à la vue de ces petites billes!

[*manue]

je ne connais pas du tout ce procédé!

[sandra]

Viens faire un petit tour sur mon blog, tu y est taguée!!

[Minouchka]

oh des tites perles rouges fruitées!!!!